谷雨前后是香椿上市的时节，这时的椿芽醇香爽口且营养价值高。香椿中含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C，营养及药用价值十分可观，是春天的佳肴。
香椿具有提高机体免疫力、健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效。中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。此外，香椿中还富含维生素C、蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品，也是历来深受人们青睐的春季佳蔬。
但是香椿中含有一定量的亚硝酸盐，在老叶中更是每千克高达53.9毫克，因而容易使人发生亚硝酸盐中毒。试验发现，用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每千克83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每千克含量为1.5毫克。
试验还证明，用15%和30%盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以，吃香椿一定要用开水焯。
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